유지와 유제품의 산패 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석 다운 HR

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유지와 유제품의 산패 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

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( 유지와 유제품의 산패 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석 )

목 차

1.유지

2.유지의 성질

3. 유지의 용도

4. 유지의 종류

5. 산패

1.유지

글리세롤의 지방산 에스테르를 일컫는 말로, 단백질 및 탄수화물과 함께 생물체의 주요성분이다. 상온에서 고체상인 것을 지방, 액체상인 것을 기름[油] 또는 지방유라고 하는데, 양자를 총칭한 말이다. 의학과 식품관계에서는 유지라는 말을 쓰지 않고 전부 일괄하여 지방(脂防)이라고 한다.

2.유지의 성질

1)유지의 물리적 성질

천연유지는 일반적으로 갈색·황색·녹색 등의 색상을 나타내며, 유지 특유의 냄새를 갖는다. 색과 냄새는 유지 중의 글리세리드 이외의 미량성분이나 글리세리드 자체의 화학변화에 의한 새로운...

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( 유지와 유제품의 산패 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석 )

목 차

1.유지

2.유지의 성질

3. 유지의 용도

4. 유지의 종류

5. 산패

1.유지

글리세롤의 지방산 에스테르를 일컫는 말로, 단백질 및 탄수화물과 함께 생물체의 주요성분이다. 상온에서 고체상인 것을 지방, 액체상인 것을 기름[油] 또는 지방유라고 하는데, 양자를 총칭한 말이다. 의학과 식품관계에서는 유지라는 말을 쓰지 않고 전부 일괄하여 지방(脂防)이라고 한다.

2.유지의 성질

1)유지의 물리적 성질

천연유지는 일반적으로 갈색·황색·녹색 등의 색상을 나타내며, 유지 특유의 냄새를 갖는다. 색과 냄새는 유지 중의 글리세리드 이외의 미량성분이나 글리세리드 자체의 화학변화에 의한 새로운 미량성분에 기인한다.

유지는 에테르·벤젠·클로로포름·사염화탄소·이황화탄소·트리클로로에틸렌 등에 녹는다. 또한, 대개는 석유에테르·헥산 등의 파라핀계 탄화수소에도 잘 녹지만 피마자유와 같은 옥시지방산글리세리드로 이루어져 있는 것은 잘 녹지 않는다. 또한, 유지는 물에 녹지 않고, 피마자유를 제외하고는 알코올에 잘 녹지 않는다. 비중은 거의 0.90∼0.95의 범위이다.

2)유지의 화학적 성질

유지를 공기 중에 오래 방치하면 불쾌한 냄새와 맛을 띠며 유리지방산의 함유량이 많아진다. 이 현상을 유지의 산패(酸敗)라고 한다. 산패는 유지 종류에 따라 빠르게 또는 느리게 일어나는 차이가 있으며, 일반적으로 지방유는 지방에 비하여 산패하기 쉽고, 버터나 야자유와 같은 휘발성의 글리세리드를 많이 함유한 것은 빨리 산패한다. 산패의 반응기전은 글리세리드가 지방산과 글리세롤로 가수분해하면 각각 산화되어, 저급의 알데히드·케톤·지방산 등 불쾌한 냄새를 가진 물질을 생성하는 것이다. 유지를 가수분해하면 단계적으로 분해하여 글리세롤과 지방산으로 된다. 가수분해에는 다음 방법이 있다.

① 고압법: 산화아연·산화칼슘 등을 촉매로 하여 가압하에 수증기로 분해함.

② 황산법: 100℃ 전후에서 4∼5% 황산으로 분해함.

③ 트위첼법: 트위첼 분해제를 촉매로 하여 약 100℃에서 분해함.

④ 효소법: 리파아제를 사용하여 30∼40℃에서 분해함.

⑤ 석회비누화법: 석회로 비누화함.

⑥ 알코올리시스: 알코올을 작용시켜 지방산을 에스테르화하여 분리함과 동시에 글리세롤을 얻는 분해법.

⑦ 알칼리비누화법: 알칼리와 함께 끓이면 쉽게 가수분해하여 글리세린과 비누가 되며, 소금으로 염석하면 비누는 응고한다. 특히 말향고래유를 수산화나트륨으로 비누화한 후 증류하면 고급 알코올을 얻을 수 있다.

3. 유지의 용도

현재 한국의 유지 소비량은 25만 t 이상으로 그중, 우지·돈지·야자유·대두유·유채유·미강유·피마자유·팜유·아마인유 등이 대부분을 차지한다. 용도는 식용과 공업용이며, 공업용은 비누용·도료용·화장품원료·윤활유·의약용 등이다. 불포화유와 피마자유를 황산으로 처리한 황산화유는 농약과 유화제 등 계면활성제공업과 관계된다. 유지는 포마드 등의 원료로 화장품공업에도 널리 이용되고 있다. 유지의 가수분해 등으로 얻은 글리세롤과 지방산은 비누공업·고급 알코올 제조·다이너마이트 제조·합성수지 제조공업에 이용되고 있다.

4. 유지의 종류

1)동물성 유지

동물의 지방조직에 포함된 유지로 피하(皮下)나 장간막(腸間膜), 장기(臟器) 주위, 근육 사이에서 많이 볼 수 있다. 동물성 유지는 우지(牛脂) ·돈지(豚脂) ·양지(羊脂) 등과 같은 육산동물유와 어유(魚油) ·경유(鯨油) ·정어리유 ·청어기름 ·상어 간유와 같은 수산동물유로 대별된다.

①육산동물유:　탄소수 16, 18의 포화산 함량이 높

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